Home arrow บทความทั่วไป arrow ปลาร้า ขวัญใจตลอดกาล
Home    Contacts



ปลาร้า ขวัญใจตลอดกาล PDF พิมพ์
       "ป้า ปู-ปลาร้าหนึ่ง แซ่บๆนะจ๊ะ เอื๊อก!" (เสียงกลืนน้ำลายด้วยความตะกละ) แหม! ร้อนๆอย่างนี้ ยิ่งได้กินอะไรเผ็ดๆเรียกเหงื่อดีนักแล ความจริงตำไทยก็อร่อยนะ แต่ไม่แซ่บสาใจสาวกระเพาะเหล็กอย่างเรา ต้องปู-ปลาร้า มันถึงจะคู่คี่สูสีกัน ทำไมไม่ปูไปเลยหรือปลาร้าไปเลยนะหรือ ก็คนมันโลภไง ขาปูก็อยากกิน น้ำปลาร้ากลิ่นหอมยวน ใจก็อยากซด ของมันรวมกันได้ อยู่คนเดียว จะซื้อแยกเป็นสองครก ก็กินไม่หมด กินทิ้งกินขว้าง เสียดายของ

       พูดถึงปลาร้า วันก่อนเพื่อนผู้แสนรู้เห็นเราชอบปลาร้าเป็นชีวิตจิตใจ เลยอุตส่าห์ตัดเอาบทความเกี่ยวกับปลาร้าจากหนังสือพิมพ์กรุงเทพ ธุรกิจ คอลัมภ์จุดประกายมาให้อ่าน เลยได้ความรู้เพิ่มขึ้นมาว่า ความจริงทุกภาคของประเทศไทยล้วนมีปลาร้าด้วยกันทั้งนั้น แต่วิธีทำและชื่อเรียกอาจจะต่างกันออกไปบ้าง เลยตั้งปณิธานไว้ว่าสักวันจะต้อง เดินทางไปลิ้มชิมรสปลาร้าทั่วประเทศไทยให้จงได้ (ดวงตาเปล่งประกายเจิดจ้าด้วยความมุ่งมั่น)     ในบทความกล่าวไว้ว่าปลาร้ามีสองแบบ คือ ปลาร้าข้าวคั่วกับปลาร้ารำ แต่ว่าปลาร้า ข้าวคั่วมักจะทำกันในภาคกลางแถวนครสวรรค์ ( บ้านเราเอง ) ชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง อยุธยา ส่วนปลาร้ารำจะทำกันมากที่อีสานแถวๆยโสธร กาฬสินธุ์ หนองคาย และขอนแก่น    แต่ ก่อนเรานึกว่าปลาร้าต้องทำจากปลาน้ำจืดเท่านั้น ไม่เคยนึกเลยว่าปลาทะเลก็เอามาทำปลาร้ากะเขาด้วยเหมือนกัน การทำปลาร้าทั้งสองแบบนี้ใช้ส่วนผสมเหมือนกันเด๊ะ ต่างกันก็ตรงที่แบบหนึ่งใส่ข้าวคั่ว แบบหนึ่งใส่รำ เท่านั้นเอง ส่วนผสมที่ว่ามี เกลือร้อยละ 20-25 ข้าวคั่วหรือรำร้อยละ 10-12 เอามาคลุกเคล้าให้เข้ากัน อัดใส่ไห ขัดไม้ไผ่ให้แน่น ทิ้งไว้ 8-12 เดือน จากนั้นจึงนำมากินตามสะดวก ตอนเด็กๆ เคยได้ยินผู้ใหญ่พูดว่าการหมักปลาร้าต้องให้ถึงเกลือ ไม่งั้นกลิ่นงี้เหม็นขจรขจายไปสามบ้านแปดบ้านเลยเชียวแหละ เท็จจริงอย่างไรไม่รู้แน่เพราะไม่เคยทดลองหมักปลาร้าเองสักที     และก็อย่างที่เกริ่นยั่วน้ำลายไว้ตั้งแต่ต้นแล้วว่าแต่ละภาคเขาก็มีชื่อเรียกและวิธีการทำปลาร้าทั้งเหมือนและต่างกันออกไป ไปดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง

          เริ่มต้นที่ภาคอีสาน ที่นี่เขาเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ปลาแดก” จัดเป็นอาหารหลักที่ต้องมีประจำครัว เป็นปลาอะไรก็ได้เอามาทำปลาแดกได้ หมด เพียงแต่ขอดเกล็ดแล้วบั้งตามตัวห่างๆ พอให้เกลือแทรกเข้าเนื้อปลาได้ (เห็นอย่างนี้แล้ว ชวนให้นึกถึงสำนวนแล่เนื้อเอาเกลือทาจังเลย) หากเป็นปลาตัวเล็กตัวน้อยต้องเอาไส้ออกก่อนหมัก จากนั้นนำ ไปเคล้าเกลือได้เลย ว่ากันว่าถ้าใช้เกลือสินเธาว์หมักจะอร่อยกว่าเกลือสมุทร จริงแท้ประการใด ต้องพิสูจน์

          เริ่มต้นจากอีสาน ต่อไปแอ่วเมืองเหนือกันเลยแล้วกันนะเจ้า อาหารชนิดนี้ ภาคเหนือเรียกว่า “ปลาจ่อม” หมายถึง ปลาตัวเล็กๆ ประเภท ปลามีเกล็ด เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลาตะเพียน การทำปลาร้าทางภาคเหนือไม่นิยมใช้ปลาไม่มีเกล็ด รวมทั้งปลาช่อน ปลากระดี่ และปลาหมอ มาทำ ไม่รู้เหมือนกันว่าเพราะอะไร มาดูวิธีการทำกันดีกว่า
          การทำปลาจ่อม เริ่มจากนำปลามาล้างให้สะอาด ไม่ต้องเอาขี้ออก จากนั้นหมักด้วยเกลือ ใส่ดินประสิวขนาดเท่าลูกมะแว้ง (ใครรู้จักลูก มะแว้ง ได้โปรดอธิบายรูปพรรณสัณฐานให้ฟังบ้างนะ จักเป็นพระคุณอย่างสูง) ต่อปลา 1 กก. และกระเทียมตำละเอียดประมาณ 1 หัว ใส่ขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขง ใช้ได้ทั้งขวดกลมขวดแบน หมักทิ้งไว้ 15 วัน ให้เกิดรสเปรี้ยวและมีกลิ่นเหม็นเพียงเล็กน้อย การปรุงจะใช้วิธียำโดยไม่ต้องทำปลาจ่อมให้สุก

          ผ่านไปสองภาคแล้ว ตามติดด้วยปลาร้าในแบบฉบับของชาวภาคกลาง ซึ่งไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าเริ่มทำกันมาตั้งแต่เมื่อใด การทำปลา ร้าของคนภาคกลางต่างจากคนอีสานตรงที่นำปลาช่อน ปลาหมอ ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาสลาดมาทำ โดยนำน้ำเกลือป่น ข้าวสารคั่วแล้วโม่ละเอียดหรือรำละเอียดมาใช้หมัก ส่วนวิธีทำปลาให้นำปลามาขอด เกล็ด ตัดหัว ดึงไส้ ตัดครีบออกให้เรียบร้อย จากนั้นล้างให้สะอาด ผึ่งแดดพอหมาด เอาใบตองวางในภาชนะที่มีรู ให้น้ำไหลออกมาสะดวก เอาปลามาเรียงทับกันให้แน่น เอาใบตองปิดไว้ ทับด้วยของหนัก ทิ้งไว้ 3 วัน จากนั้นเอาปลามาผสมข้าวคั่ว เกลือป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำบรรจุใส่ไหให้แน่น ใส่น้ำเปล่าลงไป โรยเกลือป่นบนปากไหประมาณ 1 ถ้วย หมักไว้ 8 เดือน จึงนำมารับประทานได้ ถ้าเป็นปลาเล็ก เช่น ปลาสร้อย ให้แช่ปลาในน้ำ 1 คืน ล้างแล้วผึ่งแดด 1 วัน จากนั้นคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 2 คืน นำมาล้างแล้วผึ่งแดดทิ้งไว้ 3 คืน จึงตำปลากับรำละเอียดที่เตรียมไว้ ผสมเกลือ แล้วอัดลงไปในไหให้แน่น ทิ้ง ไว้ประมาณ 6 เดือน จึงนำมารับประทาน นอกจากจะนำมาทำน้ำพริกแล้ว ชาวภาคกลางยังนิยมนำปลาร้ามาหลนหรือทอดเป็นอาหารอีกด้วย เราก็เคยกินมาแล้ว อร่อยมากเลย ยิ่งถ้าเป็นปลาร้าปลาช่อนด้วยแล้ว บีบมะนาว ซอยพริกขี้หนูสดใส่เสียหน่อย อร่อยจนหุบปากไม่ลงเลยเชียวละ (เพราะพริกขี้หนูมันเผ็ด)

          เหนือก็ไปมาแล้ว อีสานก็ไปมาแล้ว กลางก็ไปมาแล้ว คราวนี้ถึงตาลงไปหาพี่น้องชาวใต้กันบ้าง ภาคนี้แหละที่มีวิธีการทำปลาร้าที่ค่อนข้าง แตกต่างไปจากภาคอื่น ชาวใต้ถือว่าปลาร้าเป็นปลาเค็มชนิดหนึ่ง ใช้ปลาชนิดใดก็ได้ ทิ้งไว้ให้พองขึ้นอืดเสียก่อน ยิ่งพองมากยิ่งดี ล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกปลามีเกล็ดจะต้องขอดเกล็ดออกก่อน จะผ่าพุงออก หรือไม่ก็ได้ แต่ส่วนใหญ่จะผ่าออกเพื่อเอาไปทำไตปลา แล้วจึงนำไปหมักเกลือ มีวิธีทำได้ 3 แบบ คือ

            1. ใส่ภาชนะ ซาวเกลือ ปิดฝาหมักทิ้งไว้ 1-2 วัน แล้วจึงนำไปตากแดด 3-4 วัน
            2. นำเกลือเม็ดซาวอย่างวิธีแรก แต่เอาเม็ดเกลือยัดท้องเป็นพิเศษ หมักทิ้งไว้และตากแดดอย่างวิธีแรก
            3. ละลายน้ำเกลือในภาชนะ แช่ปลาทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน จากนั้นเอาไปตากแดด ทิ้งไว้ 3-4 วัน

          ปลาร้าแบบปักษ์ใต้จะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับความเค็มพอดี และต้องทิ้งปลาไว้ให้พองมากเสียก่อนจึงหมักเกลือถ้าไม่พองเนื้อปลาจะแข็ง กินไม่อร่อย ถ้าพอง เนื้อปลาจะยุ่ยอร่อย เรียกว่า “ร้ามาก”

          นี่แหละจ้ะ เกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆที่เอามาบอกเล่าเก้าสิบกันระหว่างรอส้มตำปู-ปลาร้า เจ้าอร่อยไปพลางๆ แก้น้ำลายสอ งานนี้ต้องขอบ คุณหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจที่นำบทความดีๆมีสาระมาให้เราเราได้ศึกษาหาความรู้กันอย่างเพลิดเพลิน (หันไปทางแม่ค้าส้มตำ) “เสร็จรึยังจ๊ะป้า” เย้!!! ได้แล้ว ถ้างั้นขอตัวไปหม่ำให้หนำใจก่อนนะ

          “อ้ำ.... ฮู้ย! แซ่บอีหลีค่า”

 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
สถิติผู้เยี่ยมชม: 40319597

สมัครสมาชิก
เพื่อรับเอกสารเพิ่ม!