Home arrow วีดีโอ arrow การทำแฮมกับสารปรุงแต่งโซเดียมไนไตรท์
Home    Contacts



การทำแฮมกับสารปรุงแต่งโซเดียมไนไตรท์ PDF พิมพ์

1/2

คลิกครับ

2/2

คลิกครับ

 

การทำไส้กรอก มีสารปรุงแต่งมากมาย ส่วนหนึ่งคือสารโซเดียมไนไตรด์ ใส่ไว้ทำให้ไส้กรอกมีสีสรรที่สวยงาม

 

 

nitrite ไนไตรท์

 

ไนไตรท์ (NO2) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียมไนไตรต์ (sodium nitrite) และโปแตสเซียมไนไตรท์


ไนไตรท์ จะถูกรีดิวส์มาจาก เกลือไนเตรต (nitrate, NO3) เช่น เกลือโซเดียมไนเตรต และโปแตสเซียมไนเตรต (ดินประสิว)


E-number ของ สารในกลุ่มไนเตรท (nitrates) ที่อนุญาติให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มสารกันเสีย (preservative)



E-number ชื่อ กลุ่ม
E249 Potassium nitrite nitrates
E250 Sodium nitrite nitrates
E251 Sodium nitrate nitrates
E252 Potassium nitrate nitrates



การใช้ไนไตรท์ในอาหาร


1 ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์ (meat color) โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (meat product) เช่น ไส้กรอก (sausage) แฮม (ham) เบคอน(bacon) แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรท์กับเม็ดสีในเลือด คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็น globin introso hemochrome ซึ่งเป็นสีชมพู ที่คงตัว








2 ใช้เป็นสารกันเสีย (preservative) โดยช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตและการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum เนื่องจากส่วนของไนไตรท์ที่ไม่แตกตัว จะรวมกับหมู่ซัลฟไฮดริล (sulfhydryl group ,-SH) ของกรดอะมิโน (amino acid) เช่น cysteine เกิดเป็น sulfhydryl complex ซึ่งทำให้แบคทีเรียนำกรดอะมิโนใช้ประโยชน์ไม่ได้


ปริมาณการใช้

ปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มี ในอาหาร คือ


- ไนเตรต และเกลือไนเตรตใช้ ได้ไม่เกิน 500 มก./กก. อาหาร

- ไนไตรท์ และเกลือไนไตรท์ใช้ได้ไม่เกิน 125 มก./กก. อาหาร



พิษจากไนไตรท์และไนเตรต

ไนไตรทและไนไตรท์ ทำให้เกิดอันตราย ต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่มีปฏิกริยาตอบสนองไวต่อสารนี้เป็นพิเศษ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะ ไนไตรท์สามารถทำปฎิกริยากับเอมีน (amine) ในอาหารกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือไนโตรซามีน(nitrosamine) ซึ่งทำให้เกิดมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร เด็กทารกที่มี เม็ทฮีโมโกลบินมากจะขาดออกซิเจนเพราะขนส่งออกซิเจนไม่ได้ และถ้ามีมากกว่า 60 % ของปริมาณฮีโมโกลบินทั้งหมดในเลือดจะเสียชีวิตนอกจากนี้ไนไตรท์ยังก่อให้เกิดปัญหาต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์อีกด้วย


ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ในอาหารและในร่างกายมนุษย์ได้ โดยปฏิกริยาของแบคทีเรีย และแหล่งสำคัญของไนเตรตในอาหารของมนุษย์ คือ น้ำและผัก ทั้งนี้เพราะไนเตรตเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปก็จะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบและผักกินรากหลายประเทศจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดของ ไนเตรตในผักสดและผลไม้ที่จะนำมาบริโภคต้องไม่เกิน 4000 มก./กก. น้ำหนักสด ปริมาณการสะสมของไนเตรตขึ้นกับชนิดของพืช อายุพืช ฤดูกาลปลูกและชนิดของปุ๋ยไนโตรเจนที่ให้กับพืช

 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
สถิติผู้เยี่ยมชม: 49241773

สมัครสมาชิก
เพื่อรับเอกสารเพิ่ม!