Home arrow บทความทั่วไป arrow บทความทั่วไป มีนาคม 55
Home    Contacts



บทความทั่วไป มีนาคม 55 PDF พิมพ์

หน้า 10

วันที่ 10 มีนาคม พ.ศ. 2555

ข้าวแช่ (ตอนที่ 1)

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

ตําราอาหารชนิดนี้เป็นอาหารเพียงอย่างเดียวที่ผู้เขียนไม่ใคร่อยากจะเขียนลงไป ประหนึ่งว่าเป็นต้นตำรับหรือ ผู้รู้อะไรทำนองนี้

ต้นเรื่องมาจากว่า ?ลูกกะปิ? ของผู้เขียนก็ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือนเสียแล้ว

แรกเริ่มเดิมทีมาจากว่าคุณย่าของลูกๆ ท่านเป็นคนมีฝีมือในการทำอาหารไม่แพ้ใคร ก็ในอดีต (สมัยรัชกาลที่ 6) แม่บ้านก็คือแม่งาน แม่ครัว และแม่อะไรต่อมิอะไรในบ้านของท่าน แม่บ้านในสมัยก่อนเก่งจริงๆ ค่ะ ต้องทำได้ทุกอย่าง เด็กในบ้านก็คือลูกมือของท่าน

คุณย่าเล่าว่าในสมัยที่คุณปู่ท่านยังมีชีวิตอยู่ ท่านก็เป็นนักรับประทานตัวยงท่านหนึ่งเหมือนกัน คุณปู่ชอบพาคุณย่าไปรับประทานอาหารโฮเต็ล อาหารชนิดไหนท่านพอใจมาก ท่านก็จะขอเขาพาคุณย่าเข้าไปดูกุ๊กทำถึงก้นครัวเลยทีเดียว (ท่านเป็นข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ และชอบไปรับประทานอาหารของเขาอยู่เนืองๆ จนคุ้นเคยกันดี) เพื่อจะได้จดจำกลับมาทำให้รับประทานที่บ้าน

ทีนี้ตอนที่คุณปู่ย้ายไปทำหน้าที่เจ้าเมืองเพชรบุรีอยู่สมัยหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวท่านเสด็จพระราช ดำเนินไปที่เมืองเพชรบุรี คุณย่ามีโอกาส ?ตั้งเครื่อง? ถวายสุดฝีมือ มิเสียแรงที่ได้ฝึกปรือด้วยใจรักมาเป็นเวลานาน

คุณย่ามักจะเล่าถึงเหตุการณ์ตอนนี้ด้วยความปลื้มอกปลื้มใจทุกครั้งไป

นอกจากจะมีใจรักทางการครัวแล้ว คุณย่ายังมีหัวพลิกแพลงในการปรุงอาหารหลายๆ อย่าง ตอนที่ไปอยู่เมืองเพชร ลูกๆ ท่านยังเล็กอยู่มาก โดยสามีผู้เขียนซึ่งเป็นบุตรคนสุดท้อง ยังไม่ทันเกิดด้วยซ้ำไป

แน่นอนว่าในตอนนั้นคุณย่าต้องไปพบเข้ากับข้าวแช่ตำรับเมืองเพชร ซึ่งก็คงรู้จักกันดี และบางคนก็ยังชอบรับประทานเสียด้วย แต่...ชะรอยว่าลูกเล็กคุณย่าในตอนนั้นคงไม่ชอบอาหารรสหวานจัดนัก ตามประสาลิ้นของคนภาคกลาง คุณย่าก็เลยดัดแปลงลูกกะปิของท่านขึ้นใหม่ ซึ่งทำให้ลูกๆ ของท่านชอบกันมาก แล้วก็เลยชอบกันมาถึงรุ่นหลาน...แล้วก็เพื่อนๆ ของหลาน คือเพื่อนๆ ของลูกชายผู้เขียนนั่นเอง

เด็กๆ พวกนี้ชอบมาขอให้ทำรับประทาน บางคนก็มาขอตำรา บางคนก็มาขอหัดทำ ทำเป็นแล้วบางคนกล้าหาญถึงขนาดไปเปิดร้านขายอาหาร โดยมีข้าวแช่ตำรับนี้เป็นอาหารหลักในฤดูร้อน แต่ตอนนี้ปิดตัวไปแล้ว เพราะแม่ครัวประจำร้าน (พี่เลี้ยงอายุ 80 กว่า) เธอชราจนทำไม่ไหวค่ะ แต่เด็กๆ พวกนี้ก็ไม่ยักเข็ด ยังเทียวมาขอรับประทานบ้าง มาขอตำราบ้างกันทุกปี ยิ่งทราบว่าผู้เขียนมาเขียนตำราชุดนี้ก็มาขอร้องแกมบังคับให้ใส่รายการนี้ลงไปในเมนูด้วย ผู้เขียนก็เลยจำต้องทำตามคำเรียกร้องของพวกเขา

อันที่จริงตำราทำข้าวแช่นั้นมีผู้เขียนไว้มากมายหลายท่าน ล้วนแล้วแต่มีรสอร่อยด้วยกันทั้งนั้น หากตำราที่ผู้เขียนจะให้ไว้นี้ยังไม่ถูกปากถูกใจท่านใด ก็ขอให้โปรดผ่านเลยไปตามแต่อัธยาศัยนะคะ

ไหนๆ ก็จะต้องเขียนถึงเรื่องข้าวแช่แล้ว ก็คงต้องเริ่มต้นเสียก่อนด้วยการหุงข้าวกับทำน้ำหอมละค่ะ

ตามตำราของคุณย่า ให้นำข้าวสารเก่ามาหุงให้เหลือเป็นตากบน้อยๆ ถ้าเป็นสมัยก่อนที่เราหุงข้าวเช็ดน้ำก็คือตอนที่เราจะยกหม้อข้าวไปเทน้ำทิ้งนั่นแหละค่ะ ผิดกันก็แต่ว่า ครั้งนี้เรายกหม้อข้าวไปเทลงในชามกะละมัง หรือถังใบใหญ่ใส่น้ำสะอาดไว้สักครึ่งถัง

พอข้าวนอนก้น เราก็ค่อยๆ เทน้ำออกทิ้งไป แล้วก็ใส่น้ำเข้าไปใหม่ รอจนน้ำคลายความร้อนพอที่จะเอามือลงไปขัดข้าว (คือช้อนข้าวขึ้นมาไว้บนฝ่ามือ แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งถูเบาๆ บนเมล็ดข้าว เพื่อให้ขุยขาวๆ บนตัวข้าวหลุดออกไป เหลือแต่เมล็ดข้าวเกลี้ยงสวย เพื่อเวลาที่ใส่น้ำหอมลงไปน้ำจะได้ใสน่ารับประทาน) หรือบางคนก็ใช้ขัดกับตะแกรงไม้ไผ่ก็ได้ค่ะ กะว่าขัดข้าวได้ทั่วถึงแล้ว ก็รอให้เมล็ดข้าวนอนก้น แล้วเทน้ำขุ่นๆ ทิ้งไป

ทำเช่นว่านี้สัก 2-3 ครั้ง จนเหลือแต่เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลาดี

ต่อไปเทข้าวลงบนผ้าขาวบาง นำไปนึ่งบนลังถึงเพื่อให้ข้าวสุกต่ออีกสักนิด ข้าวจะได้หายกรุบ ทีนี้ก็นำไปใช้การได้แล้วค่ะ

ต่อไปเป็นวิธีการของการทำน้ำหอม

ที่บ้านผู้เขียนโชคดีที่ปลูกต้นมะลิไว้หลายต้น เวลามะลิมีดอก เราก็ได้ดอกไม้ไปถวายพระบ้าง เวลาอยากทำข้าวแช่ เราก็จะได้น้ำลอยดอกมะลิที่สะอาด ปราศจากการฉีดยากันแมลง รับประทานได้ด้วยความสบายอกสบายใจ

ตามธรรมดาเวลาจะทำข้าวแช่ ผู้เขียนจะเก็บดอกมะลิมาล้างสะอาดในมือสักครั้งเดียวก็พอค่ะ เพราะเราปลูกในบ้านของเราเอง แล้วก็นำมาลอยในน้ำที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสักหนึ่งคืน พอเช้าวันรุ่งขึ้นก็ไปตัดใบเตยหอม (ปลูกไว้ในบ้านอีกเหมือนกัน) มาสัก 2-3 ใบ นำมาล้างน้ำให้สะอาดจริงๆ แล้วนำมาตัดใบละช้อนกันเข้า ซอยหยาบๆ เหมือนซอยตะไคร้ ทำอย่างนั้นจนหมดใบเตย นำไปหม้อเคลือบ สักใบ

หลังจากนั้นคุณก็ต้มน้ำเข้าสักหนึ่งกาเต็มๆ พอน้ำเดือดก็ยกลงมาเทใส่ในหม้อเคลือบจนหมดกา ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ราว 15 นาที เปิดฝาหม้อออก ใช้ทัพพีตักเอาใบเตยออกจนเหลือใบเตยแต่น้อย นำน้ำใบเตยไปเทใส่ผ้าขาวบาง กับลงในหม้ออีกใบหนึ่ง ทิ้งไว้จนเย็นสนิท น้ำใบเตยจะมีสีเขียวใสและมีกลิ่นหอม

ต่อไปคุณก็ค่อยๆ รินหรือตักน้ำมะลิที่ลอยไว้ตั้งแต่คืนก่อนแล้ว (เก็บเอามะลิขึ้นเสียให้หมดก่อนตั้งแต่เช้าแล้วค่ะ ส่วนหม้อดอกไม้ก็ทิ้งไว้ในตู้เย็น) ละที่เตรียมไว้บรรจุน้ำหอมเพื่อรับประทานกับข้าวแช่

อัตราส่วนน้ำมะลิกับน้ำใบเตย ใช้อย่างละส่วนเท่ากันค่ะ

ต่อจากนั้นคุณก็จะนำไปใช้การได้

มีคนที่มารับประทานข้าวแช่ที่บ้านหลายคนค่ะ ถามว่าเอาน้ำไปอบควันเทียนหรือเปล่า บ้างก็ถามว่าใช้ดอกชมนาดลอยด้วยใช่ไหม ขอตอบตามความสัตย์ว่าใช้สองอย่างแค่นี้จริงๆ

สมัยนี้ดอกชมนาดหายากราวกับงมเข็มในมหาสมุทร

สมัยยังเป็นเด็ก ผู้เขียนเคยเห็นคุณแม่ลอยดอกชมนาดคู่กับกระดังงา แล้วเอามาลนไฟเสียก่อน แล้วฉีกออกก่อนที่จะลอยน้ำซึ่งอบควันเทียนแล้ว ก่อนที่นำน้ำอบไทยที่เอาไว้ทาตัว ที่บ้านจึงต้องปลูกต้นชมนาดเอาไว้ใช้ดอก แต่สมัยนี้ไม่มีพอๆ กันกับน้ำอบไทย ซึ่งนับวันก็จะตายตามผู้ปรุงไป ทั้งปีจะใช้กันก็แต่เฉกเทศกาลสงกรานต์ คือใช้สรงน้ำพระ รดน้ำผู้ใหญ่ สมัยนี้บางคนก็นิยมใช้น้ำอบแล้วค่ะ มิหนำซ้ำผู้ใหญ่บางคนก็ยังแพ้น้ำอบไทย

ยังไม่เห็นก็แต่ใครเอาน้ำอบฝรั่งไปสรงน้ำพระเท่านั้น

ตอนนี้ขอจบแค่ทำพิธีหุงข้าวกับเตรียมน้ำดอกไม้เพียงเท่านี้ก่อนนะคะ

ข้าวแช่ (ตอนเกือบสุดท้าย)

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

หัวหอมสอดไส้กับลูกปลาแห้ง

ตามที่เคยบอกไว้แล้วว่า ในบรรดากับที่รับประทานกับข้าวแช่แล้ว หัวหอมสอดไส้กับลูกปลาแห้งเป็นของโปรดของผู้เขียน

บางคนก็ชอบลูกกะปิเป็นพิเศษ

แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว ชอบหัวหอมสอดไส้เป็นพิเศษค่ะ

แล้วจนทุกวันนี้ เวลาจะทำเครื่องข้าวแช่ ก็ยังต้องลงมือทำหัวหอมสอดไส้เองนับตั้งแต่ปรุง ปั้น จนกระทั่งทอด เพราะจะพูดไปแล้ว กับข้าวชนิดนี้ค่อนข้างทำยากสักหน่อยค่ะ คือปรุงนั้นไม่ยาก แต่จะยากตอนปั้นกับทอดค่ะ

กับข้าวชนิดนี้คุณยายเรียกหัวหอมสอดไส้ และคุณย่าเรียกชนิดที่ไม่ต้องไปสอดไส้ใส่ในหัวหอมว่า ลูกปลาแห้งค่ะ

ความจริงนั้นเครื่องปรุงก็มีทั้งปลาแห้งและหัวหอม (หอมหัวเล็ก) แหละค่ะ กินเลยให้ท่านผู้อ่านเลือกเอาเองก็แล้วกันนะคะ ว่าจะชอบอย่างไหน

เครื่องปรุงที่สำคัญก็คือปลาช่อนแห้งค่ะ

ผู้เขียนจำได้ว่าสมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กนั้น ปลาช่อนแห้งสมัยก่อนนั้นทำมาจากปลาช่อนที่นำมาตากแห้งจริงๆ ค่ะ ไม่ใช่ปลาช่อนแห้งปลอมๆ สมัยนี้ ซึ่งเขามักจะนำปลาชะโดมาตากแห้ง แล้วก็หลอกขายพวกเราว่าเป็นปลาช่อนแห้ง เพราะจะขายได้ราคาดีกว่ากันมาก ปลาชะโดตากแห้งเนื้อจะแข็งกว่าปลาช่อนเยอะ แล้วรสชาติก็สู้กันไม่ได้ค่ะ

เวลาซื้อคุณต้องสังเกตดูนะคะว่าที่ปลายหางของปลาแห้ง ถ้าเป็นปลาชะโดหางปลาจะกลมมนสวยงามราวกับพัดใบตาล แต่ถ้าเป็นปลาช่อนแห้ง หางปลาจะแหลมเป็นแฉกๆ ค่ะ เวลาไปเลือกซื้อปลาแห้ง มิไยที่แม่ค้าจะยืนยันว่า ?ปลาช่อนแห้งค่ะคุณ! ปลาช่อนจริงๆ นะคะ แม่ค้าไม่หลอกคุณหรอกค่ะ!? ผู้เขียนจะมองดูหางปลาแล้วก็ยิ้มๆ เดินผ่านเลยไปอย่างสงบเสงี่ยมเจียมตัว ไม่กล้าพูดอะไร

ก็กลัวถูกด่านี่คะ!

สมัยก่อนปลาช่อนแห้งนี้เขาจะตากมาแห้งจริงๆ ค่ะ แต่สมัยนี้เขาจะตากแค่วันเดียวสองวันก็นำมาขายแล้ว ที่เขาเรียกปลาแดดเดียวไงคะ เขาบอกว่ามันอร่อยดีกว่าปล่อยให้ตากแดดจนแห้งแข็ง ความจริงมันก็อร่อยดีจริงของเขาเหมือนกันค่ะ แต่ที่สำคัญก็คือ น้ำหนักของมันก็ดีไปด้วยค่ะ คือทำให้ขายได้ราคากว่ากันไงคะ แต่ถ้าคุณพอใจรสชาติแล้วก็ไม่ว่ากันหรอกค่ะ

ที่จำเป็นต้องพูดถึงปลาที่แห้งมากกับแห้งน้อยนั้น ก็เพราะเกี่ยวกับการที่จะต้องนำเนื้อปลามาโขลกก่อนที่จะปรุงต่อไปค่ะ

สมัยก่อนที่เขาตากปลาจนแห้งแข็งนั้น ผู้เขียนจำได้ว่าแม่ครัวจะนำปลามาตัดเป็นท่อนๆ แล้วนำไปนึ่งให้เนื้อปลานุ่มก่อนที่จะนำมาโขลกจนเป็นปุย แต่ปลาแดดเดียวสมัยนี้เขาก็ตัดเป็นท่อนเหมือนกัน แต่นำไปทอดให้พอสุก แล้วจึงเอาขึ้นมาวางบนกระดาษให้ซับน้ำมันออก ก่อนที่จะนำมาโขลก (เลือกก้างทิ้ง) ให้เป็นปุยเหมือนกัน

หลังจากคุณป่นปลาช่อนแห้งแล้ว เครื่องปรุงต่อไปก็คือมะพร้าวขูดที่คุณสามารถซื้อมาได้จากตลาดค่ะ

สมัยก่อน (อีกเหมือนกัน) ที่เราต้องมาขูดมะพร้าวใช้เองด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว (เครื่องมือชนิดหนึ่งที่เขาใช้ขูดมะพร้าวกัน คนสมัยนี้คงไม่รู้จักแล้วค่ะ) มะพร้าวที่ขูดด้วยกระต่ายมันจะมีเส้นหยาบกว่ามะพร้าวที่ขูดด้วยเครื่องในสมัยนี้ค่ะ ผู้เขียนจำได้ว่า ในสมัยก่อนเราจะต้องนำมะพร้าวที่ขูดแล้วมาบุบด้วยลูกครกเพื่อให้ส่วนผสมนิ่ม เวลาคลุกกับปลาป่นแล้วจึงจะสะดวกแก่การปั้น แต่สมัยนี้ไม่ต้องใช้วิธีนั้นแล้วเราสามารถนำเอามะพร้าวที่ขูดด้วยเครื่องมาผสมกับปลาที่ป่นไว้แล้วด้วยอัตราส่วนที่เท่าๆ กัน คือปลาป่น 1 ถ้วยต่อมะพร้าวขูด 1 ถ้วยค่ะ แล้วเราก็จะเติมเกลือป่น น้ำตาลทราย ลงไปเคล้าให้เข้ากันดี ชิมดูรสชาติตามชอบก่อนที่จะใส่ไข่ขาว (ไข่เป็ด) 1 ฟองลงไปด้วย

ทีนี้คุณก็ไปคัดหอมแดงหัวสวยๆ มา เลือกให้ใหญ่สักนิด เวลาสอดไส้แล้วทอดจะได้ออกมาสวย

ก่อนอื่นคุณนำหอมแดงมาตัดแต่งให้สวยงามสักหน่อย คือถ้ามีเปลือกรุ่ยร่ายอยู่บ้างก็ดึงทิ้งไปเสียบ้าง (ไม่ใช่ปอกเปลือกนะคะ) แล้วก็ตัดรากที่บนหัวจุกออกเสียหน่อยให้ดูเกลี้ยงเกลาดี ต่อจากนั้นก็นำมีดคมๆ มาผ่าหอมออก (อย่าให้ลึกจนขาดออกจากกันนะคะ) คือกดมีดให้ลึกลงไปเพียงครึ่งเดียวแล้วแงะออกเพียงเบาๆ ทำเช่นนั้นสัก 2-3 รอยให้ห่างกันสักครึ่งเซนต์ แล้วทีนี้คุณก็ย้ายมาผ่าด้านตรงข้ามบ้างทำเช่นนั้นไปจนหมดหอม

ทีนี้คุณก็หยิบเอาหัวหอมที่ผ่าแล้วนั้นขึ้นมาถือไว้ในมือข้างหนึ่ง ส่วนอีกมือหนึ่งก็หยิบเอาส่วนผสมของปลาแห้งมา ค่อยๆ สอดลงไปตามรอยที่คุณผ่าไว้จนปลาแห้งเต็มตามรอยที่แงะไว้ ค่อยๆ ทำไปทีละหัวๆ จนหมดหอม

เห็นไหม บอกแล้วว่ายากตอนนี้แหละ

ขั้นต่อไปจะผสมแป้งสำหรับทอด ผู้เขียนใช้แป้งทอดกรอบที่มีขายเป็นซองๆ นั่นแหละค่ะ สะดวกดีกว่าสมัยก่อนซึ่งเคยใช้แป้งข้าวเจ้ากับน้ำปูนใส

สมัยนี้แค่หาซื้อปูนก็ยังยากเสียแล้ว

ผู้เขียนนำมาดัดแปลงก็ตรงที่ใช้น้ำกะทิผสมกับแป้งทอดกรอบแทนน้ำเปล่าตามส่วนผสมที่อยู่ข้างซองก็เท่านั้นเอง

เวลาจะเอาหอมลงทอด คุณต้องค่อยๆ หยิบหอมแตะแป้งให้ทั่วเพียงข้างเดียวก่อน แล้วพลิกมือเร็วๆ เอาอีกข้างลงคลุก (เร็วๆ อีกนั่นแหละ) แล้วรีบใส่ลงไปในกระทะที่มีน้ำมันร้อนปานกลางรออยู่ ถ้าคุณโอ้เอ้ตอนเอาหัวหอมลงคลุกแป้ง หัวหอมก็อาจจะสลายตัวลงไปในอ่างแป้ง

แล้วอย่าใช้ไฟแรงนัก มันจะไหม้ค่ะ

ระหว่างที่รอให้หอมสุก อย่าไปเขี่ยเล่นนะคะ ต้องรอให้หอมเป็นสีเหลืองอยู่ตัวแล้วค่อยกลับหนเดียว ถ้ามันติดกัน คุณก็อย่าไปพยายามแยกมันออกจากกันตอนยังอยู่ในกระทะนะคะ รู้สึกว่ามันจะถือสุภาษิตรวมกันเราอยู่ แยกกันเราตาย อะไรทำนองนั้นแหละค่ะ ต้องรอให้เอาขึ้นจากกระทะมาทิ้งไว้ให้เย็นก่อน คุณถึงจะแกะออกจากกันได้ ตอนนี้คุณก็สามารถจะเอาจัดลงจานได้สวยงามตามใจชอบแล้วละค่ะ

แล้วก็ส่วนผสมของปลาแห้งยังเหลือจากการสอดไส้ ก็อย่าไปทิ้งเป็นอันขาด

นี่ล่ะของอร่อยละค่ะ

คุณปอกหอมใหญ่สัก 2-3 หัวเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้แหลกนิดหน่อย นำส่วนผสมของปลาที่เหลือลงเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เราถึงเรียกว่าลูกปลาแห้งยังไงคะ

เวลาปั้นมีเทคนิคนิดหน่อย คือต้องเบามือค่ะ กำๆ ขยับๆ มือ บีบมือไปพลางจนลูกปลาแห้งเป็นก้อนกลมแน่น

ทีนี้คุณก็นำไปชุบแป้งทอดด้วยกรรมวิธีที่กล่าวมาแล้วข้างต้น

ถ้าคุณอ่านตั้งแต่ต้นจนจบแล้วยังวิงเวียนเป็นกำลัง ว่าทำมั้ยพิธีกรรมมันถึงได้ลำบากพิสดารปานฉะนี้

ก็ให้ไปซื้อรับประทานเอาเองก็แล้ว กันค่ะ!




 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
สถิติผู้เยี่ยมชม: 36288096

สมัครสมาชิก
เพื่อรับเอกสารเพิ่ม!