Home arrow บทความทั่วไป arrow บทความทั่วไป มีนาคม 55
Home    Contacts



บทความทั่วไป มีนาคม 55 PDF พิมพ์

หน้า 23

วันที่ 23 มีนาคม พ.ศ. 2555

ข้าวแช่ (ตอนที่ 2)

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

ทีนี้ก็ถึงตอนของลูกกะปิคุณย่ากันล่ะค่ะ

ความที่ผู้เขียนเป็นคนที่ไม่ค่อยรักความเป็นมาตรฐาน

โดยมากหยิบฉวยอะไรในครัวได้ก็กะๆ เอาตามความเคยชิน แล้วก็อาศัย "ลิ้น"

ที่เคยเป็นนักชิมมาแต่เยาว์วัยดังที่เคยเล่าให้ฟัง

อาหารแทบทุกชนิดจึงกล้อมแกล้มออกมาพอรับประทานได้

ตอนจะมาเขียนตำรากับข้าวนี่แหละค่ะ เพื่อนๆ

ของลูกที่สนิทสนมไปมาหาสู่เข้าถึงก้นครัวได้ก็มาขอร้องว่า ผู้เขียนจะบอกตำราอะไร

ขอให้ออกมาเป็นสูตรว่ากี่ถ้วยตวง กี่ช้อนชา กี่ช้อนโต๊ะ ก็เธอเป็นสาวสมัยใหม่นี่คะ

จะให้บอกมาแต่เพียงว่าใส่น้ำปลา น้ำตาล "พอสมควร"นั้น มันทำให้เธอปวดหัวใจค่ะ

สมัยนี้มันเป็นยุคของคอมพิวเตอร์ สมัยอินเตอร์เน็ตแล้วนี่คะ

จะมาบอกว่าให้ใส่กะปิลงไปเท่ามูลโคนี่เธอทนไม่ด๊าย..ทนไม่ได้ค่ะ

ผู้เขียนก็เลยต้องมาตั้งสติให้ดีว่าจะหาอะไรมาเป็นสูตรให้ลูกสาวคนนี้ดีหนอ

พอดี๊พอดีวันนั้นเหลียวไปเหลียวมาไปเจอเอาถ้วยสีขาว

ขนาดเท่าถ้วยลายผักชีที่เขาใช้ใส่กับข้าวตามวัดเข้า อารามมือกำลังเปื้อนหมูบด

ขี้เกียจวิ่งไปหยิบถ้วยตวง (ตอนนี้ก็ชักวิ่งไม่ค่อยจะไหวแล้วค่ะ

ตั้งแต่อายุเลยเลขเจ็ดมานี่) ก็เลยคว้าเอาถ้วยที่ว่านี้มาใช้

ตั้งใจจะบอกลูกสาวคนนี้ภายหลังค่ะ

ว่าถ้าอ่านแล้วยังไม่เข้าใจมาตราจะแถมถ้วยสีขาวที่ว่านี้ให้อีกหนึ่งใบค่ะ

ต่อไปนำตะไคร้ประมาณ 3 ต้นมาหั่นให้ละเอียดรวมกันกับข่า 6 แว่น ให้ถ้วยขาว

(เริ่มมาตราถ้วยขาวแล้วไง) กระชายขูดเปลือกล้างน้ำให้สะอาดหั่นซอย 1 ถ้วยขาว

หอมแดงปอกเปลือกแล้ว 3 หัว หั่นหยาบ

ก่อนอื่นคุณนำพริกไทย 30 เม็ดลงป่นในครกก่อนให้ละเอียด

แล้วจึงใส่เครื่องที่บอกมาข้างต้น แล้วสลับกันไประหว่างตะไคร้กับกระชาย

มิฉะนั้นจะกระเด็นออกสักครึ่งครกกว่าจะตำเสร็จ

พอทุกอย่างละเอียดดีแล้วก็ใส่กะปิดีลงไป 2 ช้อนอย่าลืมคำว่า "ดี"นะคะ

ต่อไปทุกอย่างจะได้ "ดี"และอร่อย

ทีนี้ก็มาถึงเวลาของน้ำตาลทรายแล้วล่ะค่ะ เราใช้น้ำตาลทราย ถ้วยขาวกับเกลือป่น 3

ช้อนชาค่ะ ค่อยๆ ใส่ทีละน้อย ระวังน้ำตาลจะละลายเป็นน้ำและกระเด็นเวลาโขลก

ตอนนี้คุณจะต้องค่อยๆ ใส่หมูบดลงไปสลับกับน้ำตาลจนหมดหมูอีก 2 ถ้วยขาวก็ใช้ได้ค่ะ

จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันนิดหน่อย

ตักเครื่องปรุงที่ผสมไว้ใส่ลงไปสักครึ่งช้อนชา ทอดจนสุก ทดลองชิมดูก่อน

ถ้าอ่อนหวานหรืออ่อนเค็มก็เติมน้ำตาลหรือเกลือลงไปอีก ทอดชิมดูจนรสถูกใจ

จึงลงมือปั้นใส่จานเรียงไว้จนหมดหมู

เวลาจะทอด เทน้ำมันพืชใส่ลงในกระทะให้มากสักหน่อย

พอน้ำมันร้อนก็หยิบหมูที่ปั้นไว้ลงชุบไข่ที่ดีเตรียมไว้ในชามใส่ลงไปในกระทะ

พอเหลืองก็กลับอีกด้านหนึ่งลงให้สุกสวยดีจึงช้อนขึ้นใส่จาน ทำไปจดหมดหมูที่ปั้นไว้

(ถ้าน้ำมันดำขยันเปลี่ยนน้ำมันนะคะ ลูกกะปิจะได้สวย)

จบเรื่องลูกกะปิแล้วก็ยังมีเครื่องข้าวแช่อีกชนิดหนึ่งที่เด็กๆ ชอบรับประทานกันคือ

หัวไชโป๊ผัดไข่ ค่ะ รู้สึกว่าหัวไชโป๊ผัดหวานทางเมืองเพชรจะใส่แต่น้ำตาล

ไม่ใส่ไข่นะคะ

ผิดถูกอย่างไรก็อภัยให้คนแก่ด้วยเถอะค่ะ

แต่ที่บ้านผู้เขียนชอบรับประทานกันชนิดใส่ไข่ค่ะ ก็เลยนำมาเขียนไว้ให้ด้วย

ผู้เขียนชอบไปเดินซื้อหัวไชโป๊มาจากตลาดสดค่ะ เข้าใจว่าเขาจะดองหรือหมักไว้ในไหค่ะ

แล้วเขาก็ล้างออกมาใส่ในถังพลาสติกเสียบ้าง เพื่อให้คนซื้อเลือกตามความพอใจ

ผู้เขียนจะไปเลือกซื้อหัวไชโป๊ชนิดหวานค่ะ ใช้มือนั่นแหละค่ะหยิบหัวไชโป๊ขึ้นมาบีบๆ

ดู ถ้านุ่มทั้งหัวก็เป็นอันใช้ได้ ถ้าแข็งๆ อย่าไปเลือกมาเชียวนะคะ

มิฉะนั้นเวลาเอามาหั่นผัด รับประทานมันจะแข็งกระด้าง รับประทานไม่อร่อยเลยค่ะ

คนขายหัวไชโป๊ชินกับผู้เขียนดี ปล่อยให้เลือกตามสบาย

เขาคงจะคุ้นกับยายแก่จู้จี้คนนี้ดีจนไม่อยากเข้ามาตอแย

พอกลับมาถึงบ้าน เราก็หยิบหัวไชโป๊ออกมาหั่นแฉลบๆ เป็นแว่นบางๆ บนเขียงทีละหัว

พอหั่นเสร็จก็ใช้มือดึงหัวไชโป๊ตามขวางให้มันยืดออกวางซ้อนกันเข้าเป็นตั้ง

(หัวไชโป๊ชนิดแข็งจะยืดไม่ออกค่ะ เราไม่เลือกซื้อมาเพราะเหตุนี้

เรื่องเลือกหัวไชโป๊นี้ก็ไม่เคยมีคนสอนวิธีเลือกให้ผู้เขียนเลยค่ะ

ทำไมถึงเลือกเป็นก็ไม่ทราบ แปลกแท้ๆ เข้าใจว่าคงสืบกันมาทางสายโลหิตกระมังคะ)

แล้วทีนี้เราก็ใช้มีดซอยตามขวางอีกทีหนึ่ง

เราก็จะได้หัวไชโป๊ที่ซอยละเอียดเรียงเป็นเส้นสวยดี

ต่อไปนำไปล้างน้ำให้สะอาดแล้วบีบให้แห้งค่ะ ทำเช่นนี้สักสองครั้งแล้วพักไว้

ทีนี้คุณก็นำหอมแดงและกระเทียมมาปอกเปลือกออกสับให้ละเอียดอย่างละเท่าๆ กัน

กะว่าหัวไชโป๊ซอยแล้วสัก 1 ถ้วย ก็ใช้หอมและกระเทียมสับอย่างละช้อนโต๊ะพูนค่ะ

ต่อไปคุณนำหอมสับลงเจียวในกระทะก่อนนะคะ พอหอมเริ่มเหลืองจึงใส่กระเทียมสับลงไป

(ถ้าเจียวพร้อมกัน กระเทียมจะไหม้ก่อนหอมค่ะ) กระเทียมเหลืองดี

คุณก็ใส่หัวไชโป๊ลงไป คนให้กระจายทั่วกระทะ

ผัดไปสักครู่ก็ใส่น้ำตาลปี๊บตามลงไปสักช้อนโต๊ะพูน

พอน้ำตาลเริ่มแห้งเติมน้ำตาลทรายลงไปกะให้หวานกำลังดี

ที่ไม่บอกให้ใส่น้ำตาลปี๊บเพียงอย่างเดียวเพราะไม่อยากให้หัวไชโป๊แฉะจนเกินไป

และที่ไม่ได้บอกให้เติมเกลือเพราะหัวไชโป๊ชนิดที่ว่านี้

หั่นแล้วล้างสองครั้งจะได้รสเค็มกำลังดี โดยไม่ต้องเติมเค็มลงไปอีก

แต่ถ้าคุณโชคร้าย เผอิญไปเลือกซื้ออย่างเค็มมาเพราะรู้เท่าไม่ถึงการณ์

ก็ไม่ต้องไปโยนทิ้งนะคะ แต่นำมาล้างน้ำสัก 7 หรือ 8 หน จึงจะใช้ได้

หัวไชโป๊ยังมีหลายสีอีกแน่ะ!

สีออกแดงๆ อย่าซื้อค่ะ ไม่ทราบไปทำอะไรมาจึงสีประหลาดอย่างนั้น

แต่สีออกน้ำตาลเข้มราวกับช็อกโกแลตก็อย่าไปเลือกมาอีกค่ะ

หัวไชโป๊ชนิดนี้ก็เค็มราวกับเกลือในมหาสมุทร

คุณต้องซื้อชนิดที่มีสีน้ำตาลพอดีๆ

ยังพูดค้างถึงตอนใส่น้ำตาลลงในกระทะอยู่เลยค่ะ คุณลองชิมดูหรือถ้ารสถูกใจแล้ว

ตอนนี้ก็จัดแจงต่อยไข่ใส่ลงไปแล้วคนให้ไข่กระจายไปทั่วกระทะ

ใส่ไข่ลงไปสักสองฟองก็พอ ผัดไปจนไข่แห้งก็ตักขึ้นใส่จาน

ทีนี้คุณก็จะมี "กับ"ไว้รับประทานกับข้าวแช่ถึงสองอย่างแล้วสิคะ

คราวหน้านี้ล่ะค่ะ ก็จะถึงคิว "ลูกปลาแห้งของคุณยาย"กันละ

"ลูกปลาแห้ง"เป็นของโปรดของผู้เขียนค่ะ ถ้าคุณอยากจะทราบว่า

"ลูกปลาของผู้เขียนจะมีรสชาติเป็นอย่างไร ก็ต้องคอยติดตามตอนต่อไปละค่ะ

แล้วลองดูสิคะ ว่าคุณจะใจเดียวกับผู้เขียนหรือเปล่า!



 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
สถิติผู้เยี่ยมชม: 36288162

สมัครสมาชิก
เพื่อรับเอกสารเพิ่ม!